冰皮月饼的做法及配方
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冰皮月饼是比较常见的月饼种类,和普通的月饼比起来冰皮月饼的制作方法会更为复杂一点,而且需要注意的一些东西也比较多。在家制作冰皮月饼的时候一定要注意具体的做法步骤,因为很多时候如果做法步骤不对的话,会直接影响到月饼的口感。那么冰皮月饼的做法及配方是怎样的?
1.制作冰皮:
称足量的各种粉混合过筛到大碗中,加入糖拌匀,先不加水。分次少量的加入牛奶,仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状,最后再加入玉米油拌成稀面糊。搅拌好的稀面糊静置30分钟。时间差不多到就把蒸锅加水烧,等上汽以后把面糊碗放到锅内,不停搅拌2、3分钟。面糊温度微热即可,拿起面糊碗离火,继续搅拌一会,待面糊更好地融合之后,覆上高温保鲜膜防止水蒸气进入。把覆上高温保鲜膜的面糊再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。完全蒸熟的冰皮表面很平,没有中间凹陷,内部和周边的颜色一致,呈略带透明感的乳白色,面上有一些浮油。如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要继续蒸直至熟透。蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度,用手反复揉压至比较光滑的程度。揉成光滑的面团,然后将面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时以上,待用。冰皮就做好了。
2.炒制糯米粉
炒制糯米粉是因为冰皮面团粘手,用糯米粉方便操作,一次炒一小碗即可。锅预热使锅干燥无水分,把糯米粉放在锅里用小火不停翻炒(不要放油),直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火,晾凉后就可以用了。
3.制作蛋黄
取整个的咸蛋取出蛋黄,把蛋白彻底冲洗干净,放到碗中,用高温保鲜膜覆盖,蒸12分钟。如果不覆盖保鲜膜,蛋黄有水蒸气进入,颜色、品相、口感都会大受影响。
4.制作豆沙馅
绿豆洗干净,用清水泡一个晚上。放入锅中,加水煮至软烂,水的分量高过豆子1公分即可,小火熬煮至收干水,加入适量的糖拌匀,根据口味调整。炒锅开小火,放油,放入豆子慢火不停翻炒,不时加点油,油可以适当多加一点,口感更好也容易保存。一直炒到水分收得比较干,到最后最好用两个铲子同时翻炒。炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。
5.制作月饼
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