加碘盐中的碘能挥发掉吗
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在探讨碘过量问题的博文中,有网友跟帖出招“碘易挥发,是在买不到无加碘盐,可把有碘盐凉放一段再吃”,这样的说法很常见,还有“把碘盐用锅炒一炒,加热使碘挥发”、“做菜时早放盐,炖一炖使碘挥发”之类,这些方法真的能使加碘盐中的碘挥发吗?
答案是:不能!因为现在生产加碘盐所用的碘是“碘酸钾”(KIO3),而不是过去(90年代以前)用的碘化钾(KI)。碘化钾的确不够稳定,容易挥发、破坏或流失,但碘酸钾比较稳定,不容易破坏(《中国地方病防治杂志》1991年第6卷第6期)。
根据检测(《广东微量元素科学》杂志1999年第6卷第7期),称10克加碘盐,置于250 毫升碘量瓶中,加200毫升蒸馏水溶解,加热煮沸至30分钟后,测定碘含量,结果碘只损失了1.7%;加热到1小时,碘也只损失了2%。由此可见长时间炖煮对碘盐中的碘破坏很少。把溶解好的碘盐加热到100度并维持10分钟,结果碘只损失了1.2%;加热到300度(普通油炸的温度一般是180度)维持10分钟,结果碘只损失了5.2%。由此可见,高温烹调对碘盐中的碘破坏很少。另有报告(《地方病通报》第6卷)指出,日光曝晒对碘酸钾食盐的影响是不大的,即使曝晒128小时,碘损失不到5%。
我特别佩服某些专家知识更新的速度:二十年不变,死抱着老皇历!说起来还头头是道的,服了 。
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