你对鱼香肉丝了解多少
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提起鱼香肉丝,那是国人最熟悉不过的家常菜了。在我们国家的四大菜系中有四个最有名的肉丝菜,鲁菜有芫爆里脊丝、粤菜有银芽里脊丝、淮扬菜有冬笋里脊丝,鱼香肉丝真正的身份是中国川、鲁、粤、淮扬四大菜系中川菜的代表菜。
在这四道肉丝菜肴中,鲁、粤、淮扬三者都是咸鲜味型的菜肴,突出的是肉丝或各种配料的本味。和前三者相比,唯独川菜的鱼香肉丝是典型的复合味型、鱼香口的菜肴。所谓鱼香口主要是经过各种调料味道和原料滋味的叠加,最终形成甜辣酸香的味型。正所谓,川菜具有一菜一格、百菜百味的特点,而鱼香味也是川菜中最重要的味型之一。
正宗的鱼香肉丝在烹制时,采用的是川菜特有的“卧油小炒”手法。用非专业的解释就是,将上浆好的肉丝放到多量油中煸炒成熟,然后放葱姜蒜小料和红油泡辣椒酱(现在多用郫县豆瓣酱),炒出香辣红油之后放入冬笋丝和木耳丝,然后放糖、醋、酱油、料酒、胡椒粉等调料,一般不用放盐,因为辣椒酱中含盐量很高,再加上咸味的酱油后咸口就合适了,否则你只要一加盐就会明显过咸了!
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