拌菜放点醋,保护维生素
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北京的天气逐渐变暖,气温最高时达到了24、5度。这个季节北京人都爱吃点凉拌菜。菠菜、芹菜、黄瓜、茼蒿等等,凉拌菜质地脆嫩,口感鲜嫩清香。在我们强调多吃青菜少吃肉的今天,它给我们带来清了清新爽口的美好感受。
我们在做凉拌菜时都习惯放一些醋调味,但有些资料显示凉拌菜不能放醋,放醋调味对营养素摄入有影响,对人的身体不利,是不是这样呢?
在指导糖尿病饮食时我有这样的记录。提倡多吃蔬菜,最好多吃绿色蔬菜,能生吃的蔬菜不过油,这样可以减少油脂的大量摄入,减少能量的摄入。醋用来凉拌蔬菜时不会破坏绿色蔬菜的营养成分,所以可以放心食用。道理是这样的:醋中所含的醋酸是种弱酸,且浓度很低。
芹菜等绿色蔬菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素,凉拌菜时加点醋,既清脆爽口,增进食欲,还能补充消耗的维生素和膳食纤维,任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。
但是值得注意的是,炒绿色蔬菜时放醋,情况就不一样了。芹菜等属于绿色蔬菜,加热烹制过程中,营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏,使绿色蔬菜迅速变黄,既使菜肴的营养价值降低,又破坏了菜肴的美感。所以炒青菜时不要放醋,另外炒胡萝卜等含胡萝卜素高的蔬菜时也不要加醋,这类蔬菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应,醋酸会大大破坏胡萝卜素含量,因此炒胡萝卜、炒绿色蔬菜时最好不要加醋。
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