烹调用盐有何讲究
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我们在日常生活中非常关心健康问题,有许多宣传教育中为了预防慢病,都在谈限制盐的用量,使大家的生活用盐量向着日人均6克盐(盐装约一个啤酒盖的花边以下那么多)而努力。为此我收到不少人的咨询电话问怎样减少用盐能达到接近6克盐,关心就只有在炒菜出锅前放盐就一定最佳吗?……问题多多,其问题的关键是盐的用量马上减下来,味觉反应迟缓了,人们一时感到满足不了口味,我曾无数次在不同的场合推荐过我工作的体会如何实施无盐日,从而纠正迟顿了的舌头味觉,与此解决用盐量过大不适应的问题,是很彻底有效的,今天不在此讲述。今天我来回答一下咨询的人们所关心的用盐的话题。
烹调用盐有讲究,是炒菜前加盐好,还是炒菜同时加盐好,乃至炒菜出锅前加盐好?我在此应该具体分析一下。
(1)炒菜前加盐?
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜,这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少的盐有利于消除有机氯农药的残留量。
(2)炒菜同时加盐?
如果做菜要同时放盐,一是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言,在烹制动物性肉类时,盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐,即味精的成分,能使滋味鲜美,此时的盐是增鲜的。二是此时用来增鲜的盐用量一定要少,起到画龙点睛的作用即可,盐量过多会使肉质不佳。
(3)炒菜出锅前加盐好?
如果我们炒菜用的油是其它植物油,不存在黄曲霉毒素的问题,应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失,又能有滋味。
为此我们明白了烹饪中盐的作用,需要先放的可以先少放一点点盐,达到目的即可,剩余的盐待出锅前放,即可有了咸的滋味又可以有鲜的味道,充分享受菜肴的美味了。对于不该先放盐的一定后放,这样能够即营养又美味。
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