茄子怎么炒才不会发黑 炒茄子不变黑的方法
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茄子为什么会变黑?因为茄子含有一种叫做酚氧化酶的物质,遇到氧气时会与茄子中的酚类物质发生化学反应,产生一些有色化学物质;时间越长,颜色从红色到棕色,再从棕色到黑色。这种物质害怕高温、酸和维生素C,没有氧气就不会反应。
准备一盆冷水,切茄子,立即浸泡在冷水中,最好把盆放在水龙头下,打开,水流较小,避免氧茄子直接接触,防止有色物质的产生。
准备一盆水,加醋,然后浸泡切好的茄子。醋能在一定程度上抑制酚氧化酶的褐变,使茄子不变黑。
如果茄子不变黑,最直接有效的方法是在炒茄子时加入柠檬汁。柠檬汁富含维生素C和酸。柠檬汁中的酸可以防止酶的棕色变化,而维生素C可以将氧化物还原为酚类,从而不产生有色物质;番茄酱和西红柿也可以代替柠檬汁。
茄子很容易氧化。炒茄子时,用大火煮。油温升高,大部分酶失去活性。将切好的茄子放入热油中快速油炸,然后加入西红柿、白醋等材料,使茄子颜色鲜艳。
炒茄子前,在切好的茄子中撒上适量的盐,拌匀腌制15分钟,挤出黑汁,炒时不加汤,这样做出来的茄子既省油又好看。
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