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鱼露到底是怎么做的呢?传统制作鱼露的过程就是经过暴晒和发酵,渔民们一般会把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面,在太阳底下暴晒,经过3到6个月就会有液体流出,然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味,这样就制成鱼露了。这种制作工艺,在沿海的渔民都可以做,海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成,是一种十分传统的方法。
为了加快鱼露的发酵,缩短制作周期,有些地方会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏,由于它含有丰富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等,可以加速蛋白质的分解,从而缩短发酵周期。
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