热鲜肉变成冷鲜肉肉质会变化吗 买肉越新鲜口感越好吗
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日常家里都会买肉烹饪,很多人更喜欢买现宰杀的,这样肉质也会更新鲜,买回来的肉有时会放冰箱,那么,热鲜肉变成冷鲜肉肉质会变化吗?买肉越新鲜口感越好吗?下面本站小编就带来介绍。
首先,肉内天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质,产生肽和氨基酸,从而使肌肉变得更加柔软、易于切割,切面有特殊的芳香气味,烹饪起来好熟易烂,口感细腻多汁。
其次,肉内肌细胞无氧呼吸,使得肉中储存的糖原被分解为乳酸,而乳酸进一步会被分解为二氧化碳、水、酒精,然后挥发掉,使得肉质变得鲜美,因此冷鲜肉又被称为排酸肉。
最后,肉中的三磷酸腺苷被分解为磷酸和次黄嘌呤,产生使肉质更具香味的物质。
有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉,最好是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的。其实这样吃肉的做法并不科学。刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉”,肉质柔软,但是如果没有立即下锅,也没有经过任何降温处理,那么随后的数小时到数日,这些肉就进入“僵直期”,肌肉强烈收缩,所以肉质僵硬。尽管我们以为肉很新鲜,但其实这时的肉口感差、质地硬、味道也并不鲜美。
有什么办法能让冷冻肉重新变软呢?
方法就是,把冷冻肉迅速放在0到4摄氏度的低温环境中储存1至2日,肉就会慢慢恢复柔软,且在后续加工、流通和销售过程中始终令其处于0到4摄氏度的环境中。这就是我们通常所说的冷鲜肉。
我们怎么才能挑选到新鲜、优质的冷鲜肉呢?我们可以根据肉的颜色、外观、气味等因素,来判断肉的品质。
首先,要看一看。冷鲜肉的颜色为淡淡的鲜红色,其表面有光泽。而非冷鲜肉的颜色发暗、为血红色,其表面缺少光泽。
其次,要闻一闻。冷鲜肉没有特别强的腥味,而且带有香味。
再次,要压一压。冷鲜肉富有弹性,被按压后可以及时复原;而非冷鲜肉弹性差,被按压后不能及时复原。
最后,这里要提醒大家,买回家的冷鲜肉,最好是当天购买、当天烹调。如果实在吃不完可放入冰箱,在0到4摄氏度低温冷藏2到3天,并尽快吃完。
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