秋季腌菜有讲究——吃腌菜的分歧

在我们的日常生活中,吃点小腌菜也是很传统的,当人们看到一些报导后，与此人们在吃还是不吃上，就有了分歧。有的报导中认为腌菜有导致食道癌的危险作用。但主要的分析有两个方面：一是认为中国的腌菜经常会长霉菌孽生物，这些可以在腌菜坛子上看见，这些生长出来的霉菌物可以产生一系列霉菌毒素，其中一些毒素从生物角度上看相当活跃，在与人的食道接触之后就有可能导致食道癌的发生。二是腌菜中会产生亚硝氨化合物。科学家们在用动物试验时发现，腌菜中的一些亚硝氨化合物可以产生类似的肿瘤细胞，它们可能在人体内导致食道癌的生长。因而说，腌菜中的霉菌毒素与亚硝胺都有可能致癌,但有不少西方国家的人，以及俄罗斯人也喜欢吃一些腌菜或腌制食品，如酸黄瓜、酸白菜等，但在这些国家食道癌的发病率却不高。这就涉及到具体腌制方法的改进了。改进关键是如何减少腌菜中的亚硝酸盐呢?那么我们首先要明白亚硝酸盐是一种强力的致癌物质，在蔬菜贮藏和腌制过程中，由于一些具有硝酸盐还原酶的细菌，如大肠杆菌的作用，会产生大量的亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在蔬菜腌制过程中，实际的情况应该是存在着亚硝酸盐生成、增多、达高蜂、然后下降消失的过程。

因此腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够，吃暴腌的菜容易食入较多的亚硝酸盐。首先，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，既可杀菌，又可将腌菜泡发。另外,在腌菜的同时放入维生素C片剂,由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成,从而也降低了亚硝酸盐的含量.

腌菜有讲究的讲究关键就是腌制方法,方法正确了亚硝酸盐的合成受阻了,自然吃腌菜的要重看加工方法是很重要的,与此也就找到了解决和根治的办法.让人们从中掌握或许说寻找了到办法。