精米是如何损失营养的

今天，我有机会去了一趟丹东东港，参观考察一家相当不错的大米加工企业。东港位于鸭绿江冲积平原上，土地肥沃，水网丰富，又没有什么大的工业污染，一直是优质大米的重要产地。产量虽然比不上盘锦、黑龙江等主要大米产地，但其品种和质量口碑不错，我参观的这家企业是这一地区最大的米业，其产品过去主要用于出口，现在已辐射到中国15个大中城市。其生产线非常先进，机械化程度很高。参观过程中，厂长主动向我介绍，这些复杂的、机械化的精加工过程损失了很多营养，因为稻粒(麦粒也一样)的外层和胚芽营养最为丰富，在精加工的过程中都被碾磨掉了。但是，消费者愿意购买这样的精米，好看又好吃，这是整个米业都没有办法的事情。下面，让我们顺着其碾磨米的生产线，来认识一下精加工的过程：

第一步：带着稻皮的稻粒在这台机器中进行初步筛选，除去杂物。

第二步：去掉稻皮(相当于研磨第一次)

第三步：去糠皮(相当于碾磨第二次)，得到糙米(超市可以买到这种米)

第四步：筛选，去除不规则谷粒及杂物

第五步：高速撞击式碾磨(相当于碾磨第三次)

第六步：高速撞击式碾磨(相当于碾磨第四次)

第七步：高速撞击式碾磨(相当于碾磨第五次)，第三~五次碾磨几乎是连续进行的，至此，谷粒富含营养的外层(稻皮、糠皮、外皮以及部分糊粉层)以及营养最为丰富的胚芽部分被彻底碾磨掉，得到精米。根据厂长介绍，假设在第一步是100公斤稻子，经过前后五次研磨至此得到的精米不足70公斤(即出城率小于70%)。后面的工序还需要去掉碎米等，最后得到的出城率为六成多。

20多年来，根据调查国人所吃主食(谷类)总量正在持续减少，并且现在城市居民已经减少到合理的推荐量(每天250~400克，《中国居民膳食指南2007》)以下。另一方面，米面越来越精细化，粗杂粮越来越少。口粮大米中超过93%都是精米，面粉中超过83%都是精面。这些变化都不利于合理营养，更不利于防治肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病。米和面加工得越来越精细，是一个很值得关注的问题。