中秋话月饼——月饼的选购
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我的一位老听众来电话问,市场的月饼上市,花色品种太多,真不知选什么样的…,写下博文,供大家参考。
一.从加工月饼的原料说起
月饼的加工方式目前主要分为两类,一类采用传统加工工艺的月饼称为传统月饼,另一类在传统加工工艺基础上进行改良被称为改良月饼。
传统月饼是用面粉、油脂(动物油、植物油)、食糖、果仁、豆沙、椒盐及其它辅料经烘烤制成的一种节令性食品。月饼的营养价值较高,含丰富的糖、脂肪、蛋白质、无机盐和维生素等,特别是高热量。
改良创新的月饼并非是真正做到营养学专业要求的,仅是相对降低或是使用甜味剂、增味剂等,适用的人群和范围是有针对性的服务意识,对一些特殊人群需要做了特殊加工,工艺上有中西合的变化,让更多人过节能享受传统家节的饮食文化氛围。
在选购上不仅重口味,关键还要了解各种月饼的工艺特色,这样才能选择适合自己体质的,有利于健康。如有位记者问“现在的月饼放上了奶油和人造黄油,是不是好些了。”首先要知道奶油和人造黄油主要成分仍是脂肪,只是味道发生了显著的变化外,而且人造黄油常称为麦其琳,是植物油固化(反式脂肪酸),对于心脑血管病人、脂代谢障碍、儿童等建议还是放弃为宜。
二.月饼的食品卫生
月饼的成分湿度易受细菌污染,选购月饼时应检查其质量,质优者形态大小均匀,平整饱满,饼皮酥松不脱落或图案纹印清晰,包馅不漏,表面色泽金黄油润,新鲜不萎缩,底部无焦斑。买回的月饼一般不宜放在密闭的容器中久藏,最好放在竹篮中,置于通风阴凉处。盒装月饼应将盖打开,使其通风。保存月饼应注意避光,以防油脂氧化酸败。在25℃的气温中,肉馅月饼存放时间不宜超过5天,素馅月饼不宜超过10天,其中饼馅较软的豆沙、枣泥月饼,因其含水量多,存放时间应缩短。
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